互博(舌尖上的差异化竞逐：海底捞与巴奴开关店互博)

火锅业龙头正在上演这厢闭店、那厢扩张的互博大戏。

继呷哺呷哺宣布关闭200家门店后，海底捞也跟随作出断臂止血式决定，海底捞本月初宣布将在全国关停300家门店。

闭店之所以引发市场热议，一方面因为海底捞的火锅老大身份，另一方面也是因为关停比例已经接近20%。不过，截至今年6月31日，海底捞全球门店总数达1597家，若裁减300家之后，海底捞门店总数仍在1300家以上，依然是中国最大的连锁火锅餐饮企业。

另一方面，就在海底捞收缩战线的同时，部分新势力火锅却在选择扩张。以巴奴毛肚火锅为代表的品牌都在着力全国性布局，并加速一线大城市开店。尤其是巴奴，业界认为明年新开店面数量有望翻倍。

据观潮新消费所整理的数据显示，最近半年来，有近30亿元涌入火锅行业，火锅行业上下游企业接连融资，背后不乏IDG资本、字节跳动、高榕资本、黑蚁资本等专注消费的一线投资机构。

不过在此背景下，针对各个玩家的投融资热度却在分化。一方面，自2021年2月16日创出85.78港元/股的高价后，海底捞股价随后一路下跌，目前股价在20港元上下踯躅。与此形成对比的是，锅圈食汇在两年内完成六轮融资，其中2021年3月获得金额为3亿美元的D轮融资；巴奴也即将完成A轮融资，并且已经与B轮融资方开始接洽。

对于火锅企业来说，至少有两大指标对于持续运营非常重要。首先是消费者复购率，这会使得品牌抗风险性强；二是易标准化，这会带来扩张连锁能力强。

按照餐饮界的惯例，往往开启融资后也走上了扩张的道路，在此过程中，如何做到在产品质量、开店节奏等方面，不被资本所左右，也会成为新势力面临的新课题。

开关店的互博，表面上是战略选择的差异，实际上是整个火锅赛道产业特征的折射。

火锅市场是餐饮业最宽的细分赛道，近两年一直保持较高增速。统计显示，中国的餐饮市场规模到2018年末已突破4万亿元，其中火锅市场规模达到4800亿元，占比在10%以上，是所有细分菜系和餐饮品类中占比最高的。去年全国火锅的市场规模已经逼近6000亿元，门店近60万家。

不过与此同时，火锅品牌也是层出不穷，即便是龙头海底捞，按营收规模来看，其2020年的市场占有率也不过5.8%。因此，众多品牌拼杀得你死我活，想要突出重围，有两点就非常重要。

首先，需要在现金流与客流之间寻得最优平衡。此前海底捞曾表示，要将IPO融资额的60%用于开店，每新开一家门店的资本开支在800万元-1000万元。以这个标准计算，海底捞仅实现2018年开店193家，就大约需要15.44亿元-19.3亿元。然而，海底捞在2017年全年、2018年上半年的经营现金流不过是10亿元级别。

其次，赛道特征也带来参与主体各自战略选择的差异化特征日趋明显。

艾媒数据显示，目前国内有半数左右的火锅企业活不过五年，约三成在两年内倒闭，市场淘汰率很高。去年受到疫情影响，但是新成立的企业有8万多家，今年前9个月，仍有5万多家火锅企业注册。火锅赛道之大，能容得下各家的玩法。无论是海底捞的服务主义，还是巴奴的产品主义，无论是九毛九的“怂重庆火锅厂”，还是碧桂园的“天降Ai火锅”餐厅，抑或是主打养生的潮汕系，差异化可以视为火锅竞争“红海”中脱颖的杀手锏。