果脯的做法

一、桃脯

1、原料配方

桃子10kg，白砂糖1.75kg

2、工艺流程

选料→去皮→硫化→剖开去核→糖制→冷却→整型→干燥→包装→成品

3、操作要点

1）选料

制作桃脯要选用刚由青转白或转黄，肉质坚硬的白肉桃或黄肉桃作为原料。

2）去皮

将鲜桃置于竹篮中，放入含有2%-3%的氢氧化钠沸液中搅动1min，使桃皮自然脱落。

3）硫化

将去皮的桃子用清水洗净，倒入含有0.2%-0.3%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡4-8h，使桃肉转为洁白色。

4）剖开去核

将经过处理的桃子洗干净后，用小刀沿桃子的缝合线对剖开，切成两半，并挖去果核。

5）糖制

将浓度为35%-45%的糖液煮沸，将去核的桃子入锅烫煮10min。然后将桃子鸡糖液一起倒入大缸，浸渍12-24h。将浓度为50%的糖液煮沸，将经过第一次糖煮的桃子倒入，烫煮4-5min，取出桃子，凹面向上，铺于竹屉上冷却，晾晒，直至桃子的总量缩减1/3为止。将浓度为65%的糖液煮沸，将已半干的桃子倒入，烫煮15-20min。

6）冷却整型

将经过第三次糖煮的桃子取出，沥净糖液，放在竹屉上冷却。然后，用受将桃子捏成整齐的扁平圆形。

7）干燥

将经过整型的桃子放在竹屉上晾晒，也可在60-70℃的烘房内烘烤18-24h，直至桃脯不粘手，果肉稍具弹性时，即为桃脯。

二、樱桃脯

1、原料配方

1）原料

新鲜樱桃100%，白糖60%，柠檬酸0.7%。

2）硬化剂

焦亚硫酸钠0.3%-0.4%

2、工艺流程

原料选择→硬化→去核→糖渍→糖煮→烘制→包装→成品

3、操作要点

1）原料选择

选用成熟度8成，新鲜饱满、个大肉厚、风味正常、无霉烂、无病虫、无机械损伤的果实。

2）硬化

将挑选好的樱桃倒入0.3%-0.4%的焦亚硫酸钠溶液中浸泡1天左右。浸泡时间不宜过长，否则会导致樱桃裂口。

3）去核

浸硫后用人工或去核机将樱桃的核去掉。去核时不得破坏果实完整，不使果肉破碎。

4）糖渍

将经过去核的樱桃进行漂洗，以除去残余的硬化剂。然后把樱桃放在55%的糖液中腌制约4h。

5）糖煮

糖渍后的樱桃果实与糖液一起倒入锅内，并加适量的白糖鸡柠檬酸调节酸度。糖煮时间约30min，使糖液浓度达到50%。煮制时要使糖液充分渗透到果实内，把水分替换出来，并保持果实不变形，不皱缩。

6）烘制

将煮制好的樱桃果肉连同糖液一起倒入缸内进行第二次糖渍，时间1-2天。然后将果实捞出，沥净糖液，或放在温开水中冲洗一次，洗去果实表面糖液，即可入烘房烘制。烘房温度保持60-65℃，烘制7h后出房冷却，即为成品。

8）包装

包装时剔除杂物及破碎果，并按果实颜色分拣开，用食品袋包装。

三、山楂脯

1、原料配方

山楂50kg，白砂糖25kg

2、工艺流程

原料选择→清洗→去核→糖煮→干燥→包装→成品

3、操作要点

1）原料选择

选择新鲜饱满、色泽鲜艳、果个较大（果径在2cm以上）、果肉厚及组织紧密、成熟度八九成、无病虫害的山楂果实作为原料。

2）清洗、去核

用清水将果实漂洗干净，再用捅核机或打孔器将果蒂、梗、核除掉。

3）糖煮 可以采用一次煮成法或分次煮成法

①一次煮成法

山楂50kg，白砂糖25kg。先将20kg白砂糖配成浓度为40%的溶液，置于锅中煮沸，倒入山楂果实，迅速加热煮沸，再保持微沸30min，用文火慢慢煮制，使果实均匀沸腾，以免剧烈沸腾使果实破裂。然后将另外5kg白砂糖分2次加入，继续煮到果肉全部被糖液浸透，呈透明状时，即可出锅。将果实连同糖液一起置于缸内浸泡12h。

②分次煮成法

先将45%糖液煮沸，倒入山楂果实，煮沸5min，将果实与糖液一起置于缸内浸泡12h。然后重新倒入缸内，将糖液加热至沸，煮至果肉透明即可出锅，再用糖液浸泡12h。

4）干燥

从糖液中捞出果实，沥干糖液，放在竹屉或烘盘内，装入烘房的架上干燥，干燥温度为60-65℃，干燥时间为10h左右，烘至果脯不粘手，软硬适度，含水量在18%以下时即可出烘房。

5）包装

按质量要求进行山楂的分级，果脯饱满整齐、有光泽、均匀一致的为甲级，其余为乙级。分级后用食品袋包装并密封。