千奕留学(《随园食单》背后的三部美食史)

《随园食单》眼前的三部美食史

《随园食单——不负好食光》，袁枚/著 许汝纮/编注 曹云淇/绘，中国轻产业出书社，2020年7月版。

无论从烹调照旧品鉴的角度来看，中都城承继得起“美食自傲”四个字。

一百年前，孙中山在欧风美雨大行其道的艰苦光阴中仍然可以在《开国方略》中自傲满满地誊写下“我中国近代文明提高，事事皆落人之后，惟饮食一道之提高，至今尚为文明各国所不及”这一唉声叹气；一百年后，群众视界里也仍然时不时便会冒出一部如《舌尖上的中国》《风味人世》《人生一串》寻常横扫各大流媒体平台的美食纪录片。而放眼天下，不必提美国各多数会隐隐有与肯德基、麦当劳叫板的熊猫快餐和假借了孔子威名便风行东方的“fortune cookie”（侥幸饼干），便是公认的“天下三大烹调王国”之一的头衔和坊间中国留学生们用一道菜降服一个校园的传说，便足以将中国美食推向“神坛”。

中国美食的“出挑”仿佛理所固然，毕竟五千年源远流长的中华文明给了中国美食最佳的载体。但是汗青原形屡屡令人感受不测。中国美食文明但是特别“晚熟”：南食、北食直到唐宋时期才渐渐分野，“四大菜系”直到清初才成型，“八大菜系”下场时，中国封建年代以前走向了开头。大大多传统面点小吃的劈头都在唐宋之后（如春卷、烧麦），不少为人所熟知的菜式乃至在新中国建立之后才诞生（如大盘鸡、螺蛳粉），陌头巷尾老字号餐馆里动辄上溯千余年、勾连起秦皇汉武诸葛亮等名士的宣传案牍，只合当茶余饭后的谈资一笑置之，切不成仔细了。

假如将中国饮食的提高历程想像成一个函数，那它的曲线图绝不是平稳上升型，而是履历过一段笔挺的上升期；假如要在这个上升期里寻觅三个紧张词，那将毫无不测的会是：清代、袁枚与《随园食单》。

食品史：千年食材汇清代

关于美食，中国有两句众所周知的名言：一是《论语》中的“食不厌精，脍不厌细”；二是《史记》中的“民以食为天”。在群众视野里，这两句话仿佛最能代表中国的“美食自傲”：前者表达了中国人对饮食的极致寻求，后者则分析白中国人对食品的无比器重——但是这种“美食自傲”，多几多少算是一种误读。

孔子所言的“食不厌精，脍不厌细”，但是更侧重于祭奠时饮食的态度而非对味道的寻求。孔子生存的春秋末期，烹调、碓舂、切肉工艺均相对原始，将“食”做“精”、“脍”做“细”，体现了厨人与食者严厉朴拙的态度。与此相对，孔子针对口腹之欲多有“正人食无求饱”的结论，寻求食品的奢华精密，本身便与孔子的理念南辕北辙。

孔子的饮食观眼前，是其心胸的礼制。但是中国人与食品最早的联合不是味道，而是礼仪。《礼记》所言“夫礼之初，始诸饮食”，大意便是“礼仪制度和习俗习气始于饮食礼”；而据《周礼》所载，周王室四千多名治官中一半以上的职责与饮食干系，细品之余不难发觉上古食品与生俱来的威严与拘束。

而司马迁所引的“民以食为天”，指的也不是百姓对食品的乱来热情，而是传统农耕社会活着压力的写照。作为农业古国，中国较之其他文明更早显现了生齿生态压力，这一压力在创造了灵渠、都江堰、大运河等古迹的同时，也极大引发了中国人对食材的想象力。林语堂在《中国文明精力》中提及中国人“吃遍了整个生物界”，这眼前的血与泪真实一言难尽。

以是，中国人的美食文明并非天然通向“味道至上”。先秦以降，中国饮食与养生、医疗团结得更为严密，两汉时期谶纬之学与仙道之风盛行，饮食养生的习尚远较宴席间的觥筹交织更吸引士医生阶层。与此同时，在张骞通西域之前中原地区的食材尚相对单一，两千年之后中国菜系百花怒放的盛况，还必要漫长的孕育。

张骞凿空打响了汉胡饮食交换的“第一枪”，约莫在南北朝时期，胡椒随着比年烽烟传入中原，乳酪、羊肉等食品也渐渐在汉人的食谱中态度。隋唐时期，中原王朝盛极一时，葡萄酒酿法、熬糖法、胡饼制法及以菠菜为代表的胡食多量传入，这些新事物令中国朝宴的水准和丰厚水平为之一变，也为两宋时期南食、北食的分野奠基了基本。宋代《东京梦华录》《梦梁录》《武林往事》等条记中的面食点心品种多样，若无饆饠（亦写作“毕罗”，一种包有馅心的面制点心——编者注）、搭纳、音部斗（一种油煎饼——编者注）这些胡食“助力”是不成想象的。

元明清三代除了饮食的汉胡意会外，外洋食材也渐渐引入，辣椒、玉米、甘薯、马铃薯、西红柿、豆角等日后中国菜肴中不成或缺的元素都在这一时期登岸。17至18世纪，海表里食材万川集海，各地烹调武艺渐渐成熟并体系化，终极构成了“四大菜系”——中国“美食王国”的名头，终于可以从“礼仪之邦”四个字里独立出来。

21世纪的中国人怎样能想像没有辣椒的川菜？怎样能承受没有香菜、小葱当佐料的面与粉？又有谁没受过拍黄瓜、番茄炒蛋、鱼香茄子这些“百家菜”的滋养？言及于此，可以发觉中国美食文明但是特别“晚熟”，三代以降数千年光阴仿佛是一场漫长的冬眠，为的只是在清代迎来了食品界的“寒武纪大发作”。

袁枚

食客史：终身知味数袁枚

古时中国对食品的“冷淡”不仅出于食材的缓慢积累、意会，更在于儒家文明对口腹之欲的“打压”。一方面，孔子“正人谋道不谋食”的教导让士医生阶层屡屡阔别庖厨而以修齐治平为己任；另一方面，自汉武帝刘彻“免除百家独尊儒术”后，士医生阶层仕途迟滞，“学而优则仕”也有着丰厚的实际报答。至晚在唐代之前，文人关于饮食之事是少有器重的。

隋唐时期饮食文明尤其是宴席之风虽有较大提高，但在乱世治政武功的影响下，士医生阶层的寻求仍然在“提笔安天下、立刻定乾坤”之中，“烹羊宰牛”式的盛筵并没有孕育出与之相当的饮食文明。

转机来自于两宋：从一局部角度来看，两宋文明兴盛招致念书人日积月累致使于仕途门槛举高，同时武功疲弱又令几多人雄志难酬。从朝廷角度来看，宋室有鉴于唐朝藩镇分裂之痛，自宋太祖赵匡胤“杯酒释兵权”始便勉励朝臣“择便好田宅市之，为子孙立永久之业，多致歌儿舞女，日饮酒相欢，以终其天年”。用舍行藏之下，也不由得士医生们不将视野转向饮食了。北宋苏轼以嗜美食出名，而其半生谪居的仕途，多几多少也体现了事先的饮食与儒祖传统寻求此消彼长的干系。

元朝一致后，汉族士人愈加边沿化。明清易代，朝廷中枢又多为满族把持，“学而优则仕”的路途不再流通无阻，文人的兴致自但是然愈加转向犬马声色。张岱在其《自为墓志铭》中明言本人“好精舍，好美婢，好娈童，好鲜衣，好美食，好骏马，好华灯，好烟火，好梨园，好宣扬，好古玩，好花鸟，兼以茶淫橘虐，书蠹诗魔”，但是这也未尝不是事先文人团队的众生相。

特别的年代背景使得“饮食之人”不再被轻贱，于是一大批美食家在清代前半叶应运而生，而此中最为出色的，非袁枚莫属。袁枚少有才名，23岁中进士，次年选庶吉士，随后历任沐阳、江宁等地知县，在此时期结识了“高朋”与“食友”两江总督尹继善。不外，袁枚在34岁父亲去世后便决意辞官，于江宁小仓山购园置业，并将其变革为“大江南北繁华家所未有”的随园。

袁枚盛年隐居在时人眼中未必是最感性的选择，但有一点可以确定：从这一刻起，年代风潮与人生决议将在随园这一方小天地里水乳意会，为他成为一名旷古烁今的美食家做好统统准备。

随园所处的江宁，是事先江南第一多数会，物阜民丰，饮食之风在乱世润泽下倾向浪费。事先袁枚不凡的诗才以前名满天下，致使于“上自朝廷公卿，下至市井负贩，皆知宝贵之，外洋琉球有来求其书者”，因远游探友时屡屡“所至延为上宾”，得以遍尝珍馐佳肴。袁枚勤学，碰到美醪奇馔常常会扣问烹调之法，乃至不耻于拜师学艺，由此又收罗了不少烹技食材。置办随园后，袁枚苦心策划，招募王小余等名厨，得以将各路菜式付诸实践并加以创新。诗文、美食、士人逐一交汇，随园很快成为事先文人骚客、达官显宦们宴集的首选，平日里客不虚门，大兴宴会时更是“随园一夜斗灯光，天上星河地上忙”。名噪一时的随园菜也就在钟鸣鼎食中成型了。

“不在寻常食谱中”的菜式只能成果随园菜，但还不克不及将袁枚推向“食圣”的神坛。真正成果袁枚的，是其源于美食又高于美食的饮食头脑。袁枚在《与薛寿鱼书》提出“夫所谓不朽者，非必周、孔尔后不朽也。羿之射，秋之奕，俞跗之医，皆可以不朽也”，而他本人则将饮食之道视为堪与周公孔子之为相媲美的遗址，因此可以毫无忌惮地“每食于某氏而饱，必使家厨往彼灶觚，执弟子之礼”。

能为口腹之欲正名，更能为饮食之道指路。袁枚作诗以“性灵说”为主张，以为诗直抒心灵，表达真意，这一主张也交融到了饮食中：他以为在烹调之前要了解食材、敬重物性，注意食材间的搭配和时间把握；他反对浪费糜费，提出“肴佳原不在钱多”，食材之美更在于物尽其用；他将人文主义引入饮食，宣扬“物为人用，使之死可也，使之求死不得不成也”；他重申烹调实际的紧张性，以为中国烹法完全依厨人履历拦阻于传承，故煞费苦心撰写《随园食单》，以求为后代食客厨人树立典范……

袁枚在《所好轩记》的自述中将“好味”置于诸所好之首，这是一局部之任性，又何尝不是年代之荣幸。

食经史：百代食单问随园

千年饮食发作于清代，清代食客折腰于袁枚，那袁枚的食单又收束于何处呢？答案是《随园食单》。

在几百年后各色食谱众多的年代里看《随园食单》，屡屡会以为它过于简便：两篇“总则”（须知单、戒单）再加十二篇“分则”（海鲜单、特牲单、点心单等），326道菜式的篇幅仿佛难以支持起中国美食大厦。的确，《随园食单》的宏大仅有放在中国食单提高史里才干洞悉。

传统儒家头脑不允许士人们在物质层面投入太多心力，因此也克制了饮食专著的创作。汉代从前，饮食文籍均从属于其他著作，直到三国时期曹操编撰的《四时食制》才作为第一部独立饮食著作问世。从现存的残篇来看，《四时食制》仅纪录了食材的称呼、特征、产地等，距真正的食单还相距甚远。

南北朝时，北魏崔浩《食经》中已触及食品储存与局部菜品的制造，虞悰《食珍录》则纪录了魏晋以降不少烹调名品，此中局部菜品亦有制法，但大略到难以利用，如“浑羊设最为珍要，置鹅于羊中，内实粳肉五味，全熟之”。隋唐时期随着饮食文明的提高，以前有一定综合性的食经问世，但触及到菜品局部几乎为“报菜名”，如谢讽《食经》中诸如“无忧腊”“龙须炙”“浮萍面”等，子孙难以反推其烹调技法。出名的《烧尾宴食单》中对所列菜品有简注，《膳夫经手录》乃至还到场了局部典故，但内容仍然单薄，不堪子孙征引。

两宋之后雕板印刷武艺提高敏捷，饮食著作较前朝多量增长，尤其郑樵在《通志·艺文略》中以前将“食经”单独分类，体现了饮食文明在士医生眼中位置的提升。不外，这些饮食著作相反失之大略，如现存的《膳夫录》《玉食批》《初心斋疏食谱》均仅一卷，《山家清供》虽有两卷百余种菜品，但其质料范围于鸡、兔、鹿、鱼等，范围十分仅限。第一部实用性较强的食单要数元朝吴氏《中馈录》，全书六千余字，分门别类收录菜品七十余条，烹调办法也较为明了，如“糖醋茄”：“取新嫩茄，切三角块，沸汤漉过，布包，榨干。盐腌一宿，晒干，用姜丝、紫苏拌匀。煎滚糖醋泼浸，收磁器内。”《中馈录》之后，明代《易牙遗意》《宋氏养生部》的体系性已愈加分明，如《宋氏养生部》第二卷分为面食、粉食、蓼花、白糖、蜜煎、糖剂、汤水七制，编排已十分规整。

《中馈录》

从《四时食制》到《宋氏养生部》，中国饮食专著的提高历经千年，但一直没有在实际层面吐花后果。清代饮食产业发达提高，士医生阶层对饮食日益器重，终极在《随园食单》完成了饮食文明从履历向实际的终极蜕变。

《随园食单》序后以“须知单”“戒单”开篇，此中触及物性、作料、洗刷、调治、搭配、火候、器具、上菜等方方面面，如“洗刷须知”中的“肉有筋瓣，剔之则酥；鸭有肾臊，削之则净”，“配搭须知”中的“可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不成素者，葱韭、茴香、新蒜是也”，“上菜须知”中的“盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后”，都是对中国千年烹调履历一次创始性的总结与编排。而此中又有创新之处，如“天生须知”中以为“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，大班之功居其四”，“戒单”中将矛头指向种种情势的浪费糜费等，对饮食实践又极有引导意义。

“须知单”“戒单”之后，《随园食单》以食材将326种菜品分为十四单，分类精密到要区分海鲜与江鲜、特牲与杂牲、水族有鳞与水族无鳞。而在此基本上，菜品均具体纪录了食材用料、烹调制法、注意事项，如“汤煨甲鱼”条载“将甲鱼白煮，去骨拆碎，用鸡汤、秋油、酒煨汤二碗，收至一碗，起锅，用葱、椒、姜末糁之。吴竹屿制之最佳。微用纤，才得汤腻”。“纤”即“芡”，这一条“贴士”，不知便利了几多庖丁厨娘了。

除饮食实际与烹调技法这些“基本盘”外，局部菜品乃至纪录了轶事典故与风味点评，如“鹿尾”条载“尹文端公咀嚼，以鹿尾为第一。然南方人不克不及常得从北京来者，又苦不鲜新。余尝得极大者，用菜叶包而蒸之，味果不同。其最佳处的尾上一道浆耳”。又如“程立万豆腐”中又有“惜事先余以妹丧急归，不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名，以俟再访”的叹惋之情。

《随园食单》的考据、文采、博识，放诸于中国古时文人著作中，的确过于单薄；但是在中国饮食文籍中，却是一座“通古今之变、究天人之际”的丰碑。千年饮食之提高，袁枚一生之心血，若无《随园食单》将其具象化，中国“美食王国”的传承，势必要失色不少。

清朝、袁枚、《随园食单》是中国饮食文明躲不开的三个紧张词。揭开中国“美食王国”面纱之旅，另有什么比《随园食单》更合适的出发点呢？不外明天黄花，作为一本古食单，《随园食单》关于今世人来说毕竟照旧多了难懂，也因此，时不时就会有一本《随园食单》的今译本、正文本问世，以满意当下“吃货”们的求知欲。的确，一部经典的古籍就是一个精妙的传说，很值得后代的“导演”们一次次“翻拍”的。（江隐龙）