老司机牌黑麦面包

德国家喻户晓的黑麦酸面包（详细教程以及理论）

德国有超过3266种特色面包被收录认证，是世界上面包种类最多的国家，大街小巷永远都弥漫着面包香味。面包是当地人一日三餐不可缺的主食，1955年他们建立世界上第一个也是唯一一个面包文化博物馆，2014年联合国教科文组织将德国面包文化列入世界非物质文化遗产，德国人对面包之爱与自豪，可见一斑！今天和大家分享一下在德国家喻户晓的黑麦酸面包。

黑麦Secale cereale或者Rye, 也叫裸麦，富含膳食纤维和矿物质，是禾本科黑麦属的一员，原产地和小麦、大麦一样都是在中东地区，由于它耐贫瘠又耐寒，被驯化后迅速传播到东欧和北欧，现在广泛种植于高纬度和高海拔的地区。

黑麦的由来

1．在欧洲古代时期这种谷物还不为人所知，它本来被认为是一种杂草，农民在种植小麦的过程中会把它们及时拔除，但有一些黑麦的突变体，外观和小麦相似，就成了除草过程中的漏网之鱼；大约2000到3000年前在小亚细亚，与小麦一起被收割而培养出来的。

2．也有一说，黑麦从小麦田分离更可能是因为人类聚落向更冷的地方迁移。年复一年，在一些环境恶化变得不适宜种植小麦的田地中，身强体健的黑麦就取代了小麦在荒地中茂盛生长，然后被当成农作物保留了下来,并最终在中世纪取代大麦，成为欧洲第二大谷物。

和小麦类面包比起来，黑麦类面包的适口程度有点惨不忍睹,就算它含有更丰富的膳食纤维和矿物质，但人们那早被白面精粮养刁了的胃口，很难去喜欢又黑又酸又没有弹性的黑麦面包！其实我想说：黑麦面包不好吃？也许是您不会吃。

今天我们就来分享一款典型的黑麦面包——Frankenlaib弗兰肯黑麦酸包

德国弗兰肯黑麦酸包Frankenlaib配方

Bread Flour面包粉100g

Rye Flour黑麦粉900g

WHEAT SOUR小麦酸粉80g

IREKS ROGGENA罗吉娜黑麦芽粉40g

Malt Extract麦芽精10g

Salt盐20g

Caraway Seed香芹籽10g

Yeast酵母10g

Warm Water温水850g

1. 除酵母外，所有材料倒入和面机，水温35°C（室温26°C），加入800g温水，慢速搅拌2分钟

2. 加入水解酵母（水50g，酵母10g），慢速搅拌5分钟，快速搅拌1分钟

3. 面团温度28-30°C，烤盘上轻摸色拉油或者喷脱模油，撒少许黑麦粉，把面团平铺在烤盘上（有助于第一次醒发后，面团倒扣在操作台，可以形成完整的表面）

4. 醒发温度32°C，醒发湿度80%，醒发时间25分钟，然后把面团倒扣在操作台，分割重量1200g

5. 撒黑麦手粉，把完整的面团表面向下，轻轻折叠，如流程图所示；反转面团，收口处向下，轻收面团底部，整成圆形，面包表面撒黑麦粉，放在高温布或者烘烤纸上

6. 室外裸露醒发20分钟（靠近烤炉温暖处），然后放入醒发箱醒发15分钟

7. 入炉烘烤，上火260°C,下火250°C，蒸汽3秒，烘烤15分钟；然后炉温降至上火230°C，下火190°C，再烘烤45分钟即可

操作流程

1，除酵母外，所有材料倒入和面机。

2，水温35°C（室温26°C），加入800g温水，慢速搅拌2分钟。

3，加入水解酵母（水50g，酵母10g）。

4，慢速搅拌5分钟，快速搅拌1分钟。

5，面团温度28-30°C，烤盘上轻摸色拉油或者喷脱模油，撒少许黑麦粉，把面团平铺在烤盘上（有助于第一次醒发后，面团倒扣在操作台，可以形成完整的表面）。

6，醒发温度32°C，醒发湿度80%，醒发时间25分钟，然后把面团倒扣在操作台，分割重量1200g

7，撒黑麦手粉，把完整的面团表面向下，轻轻折叠，如图所示。

8，反转面团，收口处向下，轻收面团底部，整成圆形，面包表面撒黑麦粉，放在高温布或烘烤纸上。

9，室外醒发20分钟后，放入醒发箱醒发15分钟,

10，入炉烘烤，上火260°C,下火250°C，蒸汽3秒，烘烤15分钟。

11，然后炉温降至上火230°C，下火190°C，再烘烤45分钟即可。

德国弗兰肯黑麦酸包Frankenlaib制作完毕，好多小伙伴都想问，这么酸这么硬的面包怎么能咽下去？这真的需要勇气！哈哈哈，其实您多虑了，德国人也很少抱着黑麦酸包直接啃，请往下看～这才是打开食用黑麦酸包的正确方式

德国弗兰肯黑麦酸包Frankenlaib食用方式：

1. 建议黑麦面包完全凉透或者第二天食用，这样面包酸味会有所下降，口感更加柔和，并且切割面包时不沾刀，利于切片食用；注意切片时不易太厚，控制在0.3-0.5cm薄厚即可

2. 把切片二次烘烤200°C，3-5分钟；根据自己喜好抹上奶酪、黄油、橄榄油、奶酪香肠肉酱、番茄奶酪酱、土豆泥、沙拉酱等，甚至可以是神酱“老干妈”；然后搭配各种蔬菜、水果、火腿等等

现在您还会认为它不好吃吗？不出国门，纯德式的享受！想想我都醉了，哈哈哈

小贴士：

黑麦面包起源 黑麦面包最初源于德国，但是欧洲各地都有各种黑麦种植；黑麦面包在奥地利、芬兰、比利时、丹麦、俄罗斯、拉脱维亚、立陶宛、爱沙尼亚、波兰和斯洛伐克等都是最主要的面包品种，大约在公元6世纪黑麦面包由丹麦人传入英国；因为它富含膳食纤维和矿物质，被认为是高营养价值的优良健康食品，不仅在欧洲引领风潮，更是席卷英美，并将黑麦面包独特的美味吹向我们身边。

黑麦面包的特点 其最大的特征是无法形成面筋的组织，使用裸麦制作面包，本身内部组织会非常紧密扎实，虽然可以保持住气体，但没有面筋组织，烘烤完成后也因为无法保持住气体，所以会比其它面包更为沉重。

黑麦的成分在黑麦的主要成分中淀粉占65%左右，戊聚糖5%，蛋白质占12%，脂肪占1.7%，矿物质占7%，水分占10.5%。小麦粉的蛋白质和水结合能够形成面筋，面筋可以包住发酵产生的气体而膨胀，烤制出蓬松而又柔软的面包，但黑麦的蛋白质却不能形成面筋。黑麦的蛋白质与水结合后只有粘性，因此黑麦面包烤制时难以膨胀，这就是为什么烤制后的黑麦面包很有沉重感。

黑麦面团为什么发粘黑麦粉中麦糠和纤维质含量要多于小麦粉，这些物质的吸水性较高。用80%的水和小麦粉搅拌的面团非常柔软，但用80%的水和黑麦粉搅拌的面团要比前者硬很多。黑麦中含有戊聚糖，戊聚糖是由戊糖构成的高分子炭水化合物，其结构不是很稳定，容易使面团粘稠。戊聚糖分为水溶性戊聚糖和不可溶性戊聚糖。在黑麦粒中含量为7-8%，磨成面粉后则占5%左右；其中30-40%为可溶解戊聚糖，可溶性戊聚糖在水中形成胶状液体，剩下的非水溶性戊聚糖和水结合形成较硬的组织。水溶性戊聚糖可以吸收约10倍的水，使黑麦面团粘稠而又柔软，并且戊聚糖具有较强的保水性，因此可以使烤制出的面包可以长时间保持湿润。

黑麦面包为什么酸 黑麦中含有大量淀粉酶，淀粉在烤制时45-60度就已经开始吸水糊化，但淀粉酶此时还非常活跃，不到80度以上淀粉酶的活动不会停止。如果黑麦粉配入太多，面团在烤熟前，淀粉酶的分解作用会使面团产生大量水分而使面包内部不熟或者发黏。因此为了防止黑麦面包的这种现象，要使用酸化发酵种（小麦酸粉就是其中之一），面团的酸化对戊聚糖以及淀粉的分解酶有抑制作用，使面包内部形成膨松有弹性的组织，烤制出来的黑麦面包更加稳定，所以这就是为什么黑麦粉含量较高的面包都那么酸。

另外，在配方中添加了1%的香芹籽，也是为了中和一下酸味，让小伙伴们更容易接受它，德国人很喜欢香芹配土豆，您不妨也试一试。

来源：职业烘焙网

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