冰肌白(美食文化散文‖抱头白‖白菜,有松之操守,傲霜斗雪,玉骨冰肌)
最后更新 :2023-03-05 11:29:31
【美食文化散文】抱头白
若问一个北方长大的中年人,对哪一种蔬菜的感情最深,我想绝大多数人的答案都是一样的,白菜。
在那个物质匮乏的清贫年代,白菜是漫长冬季里唯一能吃到的叶子蔬菜,其他就还有土豆、萝卜了。
在冬季来临之际,家家户户都会囤积上足够多的白菜,有地窖的窨藏在地窖,没地窖的码在墙角楼道,整整齐齐的,看着心里就很踏实,这个冬天有菜吃了。
白菜炖肉应该是最好吃的了吧,它其实滋味很平淡,但是和猪肉炖在一起,充分吸收了肉汁的鲜香,沾染了肉味,普普通通的白菜因而变得异常地美味。正是人人馋肉的时代,往往闻到锅里飘出来的香味,就能让人垂涎三尺了。
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白菜炖肉好吃是好吃,但是因为猪肉的珍贵,除了逢年过节和彰显待客之道时,平常是吃不到的。父亲经常用豆腐炖白菜。老豆腐切成一块块的,放少许油煎成两面金黄,和白菜一起炖,虽然两样都是素的,但却有吃荤菜的那种幸福感,许是因为豆腐用油煎过,浸润了豆油,豆腐的鲜美被极大地激发了出来,白菜裹挟着这层鲜美,口感就更胜一筹了。
就算什么都不放,单炒白菜也足够美味了,当然调料要够劲儿,比如我喜爱的醋溜白菜,酸酸辣辣的,酸得痛快,辣得到位,好吃到停不下筷子来,直到被酸出、辣出一身汗来,浑身那个爽快劲儿,和酷暑炎夏时吃了一根盐水棒冰时那种透心冰爽的感觉有异曲同工之妙。
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如果说醋熘白菜,有着山东菜系的特点,像足了朴实豪爽的山东汉子,那么身处江南的外婆做的黄芽菜炒肉丝则有着吴地的软糯可口,让人联想起吴侬软语的小家碧玉来。
黄芽菜是白菜的一个品种,叶子嫩黄纤莹,炖煮之后口感也更软烂无渣,李时珍谓之,“豪贵以为佳品”。
这道菜在吴地的方言俗语里叫黄芽菜“ta”肉丝,这个方言字和“塌”同音,意思和“炒”差不多,但却形象地表达出了黄芽菜经过烹饪之后的那种软塌塌的状态。
外婆在烹饪这道菜时放了盐调味,勾了芡让汤汁浓稠,还加了微量白糖吊鲜头,这真是一味很神奇的调料,它代替了味精,却能让食材的鲜美度无限提升,用外婆的话来说,就是“鲜得眉毛都要掉下来了。”
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热菜表现优秀,凉拌同样出彩。
记得冬天的清晨,我最喜欢的一道喝粥小菜就是父亲做的凉拌大白菜,只用了我们济宁玉堂的酱油调味,淋了少许麻油增香,点缀几粒干红辣椒,脆生生,甜丝丝的,清新爽口。
“爸爸,这菜真好吃……”我一边往嘴里大口塞白菜,一边说。
父亲笑了,去厨房拿了一棵白菜过来,说:“这个品种叫抱头白,就这种白菜最好吃了,又甜又干净。”
抱头白?真是个好名字啊!
我在心里赞叹,好奇地看过去,果然莹润如玉,叶片层层结抱卷裹,水灵灵的,煞是可人。
这一幕已是很多年前的事了,我却一直清晰地记得,父亲慈祥的笑容,嘴里清甜爽脆的白菜,还有它的名字“抱头白”一起深深地印刻在了脑海里,再也不会忘记。
白菜在今天已是极为普通的一种蔬菜了,随着现代化农业高度发展,就算是极寒天气,可食用的蔬菜也是种类繁多,琳琅满目。几乎只吃一种叶菜度过漫长冬季的年代早已湮没在了历史的浩渺长河中,人们甚至用“白菜价”这个名词,来形容一件物品的价格相对本身价值或过往价格而言特别便宜实惠这个现象,白菜的低廉普通可见一斑。
年轻人没有经历过那段历史,对白菜没有深厚的感情,倒是古人和我们产生了强烈的情感共鸣,白菜在古时是被称为“菘”的,这个极雅极美丽的字道尽了先人对它的喜爱。
“亭亭山上松,瑟瑟谷中风。
风声一何盛,松枝一何劲。
冰霜正惨凄,终岁常端正。
岂不罹凝寒,松柏有本性。”
人们常常作诗赞美青松不畏严寒、苍劲坚毅的精神。
而白菜,据宋朝陆佃所撰《埤雅》云:“菘性凌冬晚凋,四时常见,有松之操,故名菘。”
有松之操守的白菜,在天寒地冻,万物凋零之时,像青松那样傲霜斗雪,凌寒不屈。
我想起父亲赞赏有嘉的“抱头白”,那丝丝甘甜源于霜欺雪压后的不屈服,而那玉骨冰肌折射的不正是菘莹莹高洁的内在精神吗?
古人不但推崇白菜的凛然傲骨,喜爱它清淡滋味的也不乏其人。
著名的“秋末晚菘”故事发生在南北朝时期。据《南史·周颙传》,“文惠太子问颙,菜食何味最胜?颙曰:春初早韭,秋末晚菘。”
早春的韭菜和秋末的白菜最为鲜嫩可口,是菜蔬中最美味的。
春初早韭,秋末晚菘。这八个字传颂了一千五百多年,既是一种清新恬淡的味道,也是一个清心脱俗的生活方式,更是一股孤傲明澈的精神力量。
“玉盘行脍簇青红,输与山家煮淡菘。”(陆游诗)
大抵白菜就是这样一种菜蔬吧,简简单单,普普通通,细细品,却也有着深厚丰盛的内涵。
淡菘,虽是淡的,搭配多种食材,能成就各种美味。
记忆里的淡菘更因为是父亲和外婆亲手烹饪的,添加了怀念和情感这两味佐料,便在我心头萦绕出了千番滋味,万般情愫,淡远而悠长……
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