北京特产(怎么会是“美食荒漠”？细数记忆中的老北京小吃，您吃过几种？)

历久弥新的老北京小吃融化在人们的嘴里和心中。清代人在《都门竹枝词》中有写：“凉果炸糕糖耳朵，吊炉烧饼艾窝窝。”都是北京小吃啊。

上世纪50年代正是老北京小吃的鼎盛时期，我曾经居住的原宣武区牛街一带,各种风味小吃就比比皆是，我家所在的那条长300米南北走向的糖房胡同，仅南边的半条胡同就有包括我家在内的四家小吃、早点铺，分别经营着面茶、杏仁茶、烧饼、麻花儿、油饼、切糕、盆糕、江米及黄米炸糕、豌豆黄、炸鱼、包子等等。我于1951年在此出生，一直生活到1987年搬离,36年间耳闻目睹了这里的巨变。

在此，仅将自己所知介绍一二。

插图 王金辉

在糖房胡同南口路东头有一个门脸儿开在羊肉胡同的“包儿李记”包子铺。是李文、侯连湘夫妇从老掌柜手里接过来的。他家实行前店、后厂,包起包子来要全家齐上手，专卖那牛眼般大小的羊肉白菜馅包子。由于用料精、风味好还便宜，深受大家欢迎。那时的包装纸用的是洗干净的绿荷叶或鲜白菜叶，十分环保。食用时又好吃又干净。我上学路过时经常买这儿的包子吃。至今，我仍记得身材瘦高的李文大哥和胖胖的连湘嫂子以及他们和蔼的笑容……

当年北京城里有名的清真餐馆不老少，像南来顺、同和轩、瑞珍厚、烤肉刘等等，都是。但我还是更钟情胡同里的各种小吃。

与我家一墙之隔有个卖杏仁茶的老人，我叫怹陈二伯(bai)，二伯的手艺远近闻名。怹卖的杏仁茶、面茶、油茶大名鼎鼎。热气腾腾、香气扑鼻的杏仁茶刚出锅，往碗里盛上再撒上桂花、白糖、青丝红丝，那色香味一下就把人抓住了。平时，老人在店里照应，陈二大妈在家里为老伴“落作”(Lao zuo)。先把大米碾成面再掺上杏仁粉熬成糨糊状，开锅熟喝着倍儿香倍儿甜，是小学生们最钟爱的小吃了，下午放了学，站在面茶摊前闻着香味，不信你不流哈喇子！当年我们一帮小朋友常在这儿一边喝面茶，一边听二伯唱“铡美案”,特别享受。

我小时候爱吃的小吃中,炸货占有很大比重。比如：炸肉火烧、炸回头、炸松肉、炸卷果、炸麻花儿、炸焦圈……其中炸肉火烧和炸回头的制作难度高，要用烫面,晾凉后揪成剂子再包馅。一种是圆饼,一种包成饺子样再把两翼折返呈“回头”状。吃的时候蘸上酱油蒜末汁，咬上一口外焦里嫩,肉馅和韭菜的汤汁直淌，那个香劲儿,如今再难找了。

邻居六十多岁的“鱼马”,我叫怹马大伯。那时，马大伯在报国寺南口有一间小小的炸鱼店。每天清晨，马大伯去市场购进尺来长的鲜黄花鱼，在家里收拾停当。到下午4点多便拿到店里现炸现卖。正是下班、下学时间,人渐多,很快就排起了队，有嘴急的主儿,刚买到手就在原地吃开了。马大伯连卖带炸的紧忙乎，他养的大黄狗卧在不远处合着眼睛在晒太阳，还不时抽抽鼻子嗅空气中诱人的炸鱼香味……

还有我的父亲，那时是远近人尽皆知的刘四伯。1956年公私合营之前，父亲就在自己家里、糖房胡同10号(老门牌)开了间早点铺,经营早点和小吃。我记得主要有烧饼、麻花儿、油饼、蜜麻花儿(糖耳朵)。那时的所谓麻花儿并不是拧成螺旋状的,其做法是在二寸长的半发面条上用小“炸刀”划出个口儿，下到油锅里边炸，边用煎锅用的长筷子把小口儿撑开，等一面熟了再翻个儿炸另一面。最后，用小钩子捞出来再用马莲叶子一系，配上热烧饼算是“一套”。烧饼夹着麻花儿吃着非常松软适口。那时，我和二哥尚未成年，是哥哥、姐姐充当爸爸的助手，出摊、制作、煎锅、售卖、进原料地紧忙碌，现在想来确实非常不易。我父亲年轻时在崇外“荣香成”饭庄(现锦芳小吃店)掌灶。红案、白案技术俱佳，曾给京剧大师马、谭、裘做过席。父亲一心耍手艺为人谦逊寡言。抗战期间生意萧条只好回家开了小吃摊。依怹严谨的风格,仍把早点、小吃当主菜、大菜对待。老人家虽然已经过世,但怹的手艺已被收入《老北京牛街》一书之中。

1956年以后，父亲先后到中国伊协、牛街办事处和牛街派出所当炊事员。怹拿手的焦熘肉片给时任中国伊协秘书长张杰品尝时，得到大力夸赞。怹还应邀到718厂和原结核病防治所等单位去传授技术。只可惜老人生前没有留下文字资料，搞得我们想模仿怹的老手艺也只能边回忆边蒙着来了。

我家比邻的丁家胡同第三个院，住着“年糕世家”北京“年糕钱”第四代传人钱德才(今年应有八十好几了)。论辈分我管钱老叫三哥。钱德才是改革开放后在牛街第一个开个体小吃的店主。其祖父于清同治年间便开始了卖切糕的生涯，迄今已100多年了。1988年钱德才率先在本市恢复了沉寂多年的老北京特色小吃。

“年糕钱”第四代传人、钱老之子钱振波说，北京小吃历史悠久，经历过金、元、明、清等朝代。过去，在北京，小吃称为“碰头食”，具有鲜明的季节特点。有许多旅居海外的同胞，吃过“年糕钱”的切糕后都禁不住啧啧称赞：“这可是好几十年没尝到的最地道的家乡美食啦！”

谁也没想到，原先隐身于北京街头巷尾的早点铺、小吃摊,在产业结构调整时，还曾是下岗职工再就业的场所。

1997年11月末，我曾找到原宣武区大栅栏街道大安澜居委会。在居委会戴凤兰主任的指引下，见到了年轻的下岗职工温燕勤和他那简陋的早点铺。戴主任说，老北京管饮食业叫“勤行”，经营早点是这行里最辛苦的活儿了。小温每天烙烧饼、炸油饼,一天得做好几百个，本小利微,挣点钱可不容易！当时36岁的温燕勤原在一家国营饭馆当了8年厨师。因原单位被人承包而下了岗，这才来到大安澜地界开起了早点铺。每天从清晨4点便开始忙,晚上10点钟才消停一点。小温说自己“倒是没感觉有多么苦，只是工作时间长点儿，体力上累点儿。凭手艺挣钱，心里头踏实滋润”。

这些都是我记忆中与小吃有关的故事。你看了有特别的感觉吗？

（原标题：舌尖上的小吃记忆）

来源：北京晚报 作者：刘连良

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