陈怡真(汪曾祺做了一道菜，美女作家竟不顾形象舔盘子，他的厨艺有多好？)

?文丨安林 砍柴书院专栏作者

编辑丨谦钟素

试挑野菜炊香饭，便是江南二月天。

最近，清明菜嫩得掐得出水。把它榨成汁和面，和硬一点擀成皮，切成小丁，可以搓成麻食；如果和面和软一点儿，可以在电饼铛里摊成软饼，加上黄瓜丝土豆丝，卷成春卷。

光看那翠绿可爱的外形，就让人食欲大开。

清晨，暖粥一碗，野菜一碟，窗前一盆土花，正簌簌地开。春天，正是挑野菜的季节，而全中国挑野菜最牛的，大概要数汪曾祺了。

为什么说他牛？是因为他不仅挑过很多次野菜，他还是唯一一个在钓鱼台国宾馆挑野菜的作家。

有一次，汪曾祺发现，钓鱼台国宾馆的墙外长了很多灰菜，极肥嫩，就弯下腰来摘了好些，装在书包里。

结果被门卫发现了，大概以为他在埋定时炸弹。幸好检查了汪曾祺的书包后，只发现了一包灰菜，就放他走了。

气得汪曾祺的老婆直骂他，说他上过天安门城楼看阅兵的人，居然干出这么丢份的事儿。

现在的人们挑野菜，是为了吃个新鲜，但汪曾祺小时候可真不是这样。

生活在艰苦的年代，让汪曾祺养成了挑野菜的习惯。他的家乡高邮，虽然也是江南鱼米之乡，但挑野菜度荒也是免不了的。

挑的是野菜，触动的是乡愁

汪曾祺挑过荠菜，他说荠菜虽然是野菜，但在高邮却是可以上席的。

汪曾祺最爱的野菜是蒌蒿，大概陕南是没有的。蒌蒿生长于水边，粗如笔管，有节，加肉炒食极清香。

汪曾祺小时候非常爱吃炒蒌蒿薹子，如果桌上有一盘炒蒌蒿，他就会非常兴奋，胃口大开。

汪曾祺说:“蒌蒿薹子除了清香，还有就是很脆，嚼之有声。”

苏东坡曾有诗云：“蒌蒿满地芦芽短”，大概这两个文学家，都是爱食蒌蒿的人。

陕西有一种油茶，是当年走西口时流传下来的干粮做法。就是把面炒熟，和牛骨髓油拌在一起，饿时用开水一冲就能吃，当干粮很方便的。

高邮少面多米，干粮也用米来做。

高邮人把糯米炒成米花，装在坛子里，来人时加糖冲一碗，招待客人。如果要避灾祸躲战火，它就成了最好的干粮。

汪曾祺小时候，家里一次炒一石糯米，装在“炒米坛子”里。

用开水一泡，马上就可以吃。来了平常的客人，泡一碗，算是点心，也就可以以泡米带茶了。

可以被泡的，不仅有炒米还有焦屑。焦屑就是锅巴磨成的碎末，口感当然比炒米要香，调匀后呈糊状，色泽就有点像陕西的油茶了。

汪曾祺上小学时，北伐军与孙传芳的军队开仗。大家都以为红十字会是哪一方的军队都不能打进去的，进了红十字会就安全了。

当时的红十字会设在炼阳观，一个道士观里。汪曾祺一家带了一点行李就进了炼阳观。

很多人家住在一起，不能煮饭，就靠冲炒米、泡焦屑度过。

那时的炒米焦屑，颇有点像现在的压缩饼干。不过现在，人们把其制成了米老头，携带更方便，成了人们喜欢的小吃食。

乡愁就是味觉上的思念。一个人，无论在外闯荡多少年，哪怕口音变了，但对故乡的食物，仍无限怀想。

高邮有一种东西，一直为汪曾祺所津津乐道，那就是咸鸭蛋。

据说，高邮咸鸭蛋质细而油多，蛋白柔嫩，蛋黄通红，看起来就很赏心悦目。

高邮人吃咸鸭蛋很特别，是先敲破鸭蛋的“空头”，用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了。

有一年，北海的朋友寄来了海鸭蛋。味道也非常好，跟高邮鸭蛋一样，里面鸭油很香，蛋黄也是通红的。

窃以为，天下的鸭蛋，其实都是差不多的。汪曾祺之所以念念不忘，说高邮鸭蛋第二他第三，其实只是表明，自己对故乡的一种热爱罢了。

吃到的是野菜，品不尽的是情谊

味觉的触动和心弦的拨动，都是一种本能，身体不会说谎。汪曾祺的爱情婚姻，也跟食物关系密切。

汪曾祺和施松卿结婚的那天，风和日丽，两人从天安门，逛到了故宫，又逛了北海公园。

已是下午，汪曾祺肚子饿了，对施松卿说：“今天是我们的大喜之日，应该好好吃上一顿。”

可是两个人掏遍了口袋，也凑不起美美吃一顿的钱。

施松卿说：“其实吃什么都一样的，那边有个小饭铺，我们就去吃碗面吧。”

他们走进一家很小的饭铺子，要了两碗面。汪曾祺记得那面条很筋道，汤很鲜美，吃得他额头上冒出了一层细细的汗。

那样美好的时刻，也印在了他们的脑子里。

“三日入厨下，洗手做羹汤”。

做羮汤的，是男主人汪曾祺。

一位老邻居后来就对汪曾祺的儿子汪朗说过：“总是看到你妈脚高高地跷着看外文书，而你爸——在那炒菜或干活！”

人以食为天，做的菜有人静静地咀嚼，轻轻地回味，是一份非比寻常的韵致。左手边是责任，右手边是幸福。

汪曾祺厨艺很不错，所以他还教朋友做菜。

其中有一种“金必度汤”，原料很普通，可做工却非常考究。

要把菜花、胡萝卜、马铃薯、鲜蘑和香肠等全部切成小丁，熬成的汤里，居然还要倒上一瓶牛奶。起锅之后，还要撒上胡椒末。真可谓是精工细作。

有一个时期，汪曾祺每天做饭，手艺见长。他便发明了一道菜，叫塞馅回锅油条。

做法是：“买油条两三根，劈开，切成一寸多长一段，于窟窿内塞入拌好的剁碎榨菜及葱丝肉末，入油锅炸焦，极有味。”

汪曾祺形容此菜:“嚼之声动十里”。

很多菜都是馋人瞎捉摸出来的，可是人们为什么要瞎琢磨菜品呢？汪曾祺又为什么要发明这样一道菜呢？

对于爱家人的他来说，答案不言而喻。

做的是野菜，悟到的是人生

汪曾祺的厨艺再好，其实也是通过学习掌握的。对于美食，他有一种天然的爱，总能够从善如流。

汪曾祺说:我是什么奇奇怪怪的东西，都要买一点尝一尝的。

于是，本来不吃苦瓜的汪曾祺，学会了吃苦瓜；本来觉得芫荽有臭屁虫味儿的汪曾祺，也学会了吃芫荽。

当然，汪曾祺还学会了跟河南人一样，吃油饼就蒜。

那时汪曾祺在长影拍片，有一天他跟厨房的炊事员一块吃早饭。吃的是炸油饼，就着蒜吃。

汪曾祺说：“吃油饼哪有就蒜的！”

河南籍的炊事员说：“嘿！你试试！”

果然，汪曾祺一吃，就爱上了这种味，后来吃面，也要就蒜。

其实，汪曾祺是没有到过安康。安康的农家，都会制作榻辣子。把姜蒜辣椒剁碎，用盐一拌，抹在刚做好的油饼上。

咬一口，里面混合着辣椒姜蒜的辛香，麦面的香和着油香，那味道才叫一绝。那是一种吃过后，就不可能忘记的味道，是汪曾祺也会喜欢的味道。

汪曾祺学会了吃苦瓜，学会了吃香菜，也学会了吃辣。他说，一个人的口味要宽一点、杂一点，“南甜北咸东辣西酸”，都去尝尝。

“有朋自远方来，不亦乐乎。”汪曾祺常常用美食来招待朋友。

写过《桑青与桃红》的作家聂华苓，曾到汪曾祺家做客。

汪曾祺做了几道菜，让聂华苓吃得非常惬意。其中有一道煮干丝，她最后竟连一点汤都端起来喝掉了。

煮干丝是淮扬菜，要用干贝吊汤，愈是高汤愈妙，汪曾祺做这道菜很地道。

汪曾琪也招待过台湾女作家陈怡真，那时正是北京小萝卜长得最足最嫩的时候，他便做了干贝烧小萝卜。

汪曾琪说，这个菜吃得他自己都很诧异，味道如此鲜甜！

汪曾琪还给炒了一盘云南的干巴菌，结果剩下一点点，陈怡真用一个塑料袋包起，说要带回宾馆吃。

看来，汪曾祺靠美食，交到了许多好朋友。

读书、喝酒、做菜，是汪曾祺一生的爱好。他的一生，可以用三杂来形容：看杂书、写杂文、吃杂食。其实还有一杂，就是杂做美食。

做美食就像做人，必须真材实料，还要去杂选优，精心烹饪才会成为美味佳肴。

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