水解小麦蛋白(小麦蛋白酶解制备小麦蛋白肽在食品行业中的应用)

小麦富含丰富的蛋白质，是人类日常生活摄取蛋白质的主要来源之一。近年来，随着生物酶解技术的快速发展，小麦蛋白酶解后的结构发生变化，使疏水性氨基酸残基暴露，表面疏水性增加，溶解度增加，大幅提升了小麦蛋白应用的便利性及综合利用价值。

小麦蛋白肽是以小麦中提取的蛋白质为原料，采用多种酶制剂，通过定向酶切及特定小肽分离技术获得的小分子多肽物质，具有水溶性好，分散稳定，易吸收，生物活性强等特点。目前小麦蛋白肽被广泛运用于饮料（如：调味乳饮料，运动饮料，果汁饮料、奶粉、蛋白粉、婴幼儿配方奶粉等固体饮料）、烘烤食品、肉类食品以及保健食品中等。

小麦蛋白肽在食品行业中的应用有哪些？

1、在烘烤食品中，小麦蛋白具有优良的乳化性以及持水能力，可作为烘烤食品中的改良剂使用；

2在肉类食品中，小麦蛋白可作为功能性添加剂，用于肉制品中改进持水性和质地等功能性能；

3、在保健食品中，小麦蛋白肽具有易溶于水、防止免疫功能降低，抗疲劳的作用，被用于制备儿童、老人食品以及口服营养液等系列的保健食品。

小麦蛋白酶解制备小麦蛋白肽在食品行业中的应用多多，这里就不一一具体说明，但制备小麦蛋白肽的前提必须运用到蛋白酶制剂。在酶的作用下，小麦蛋白分子发生水解，其分子量减小、空间结构改变，生成多肽分子或更小分子的氨基酸，从而改善其功能性。常用的水解小麦蛋白的酶制剂有碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、风味酶、嗜热蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶等。

酶制剂的运用能把各种植物蛋白水解成蛋白胨、多肽和氨基酸等，降低了植物蛋白分子 量，从而提高了其溶解性、乳化性和起泡性，改善了营养价值，扩大了植物蛋白的应用领域。

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